I funghi… Che prelibatezza! Questi tesori del sottobosco sono una vera gioia per il palato. Gustati al naturale, affettati sottili in carpaccio o cucinati per creare salse ricche e saporite che accompagnano magnificamente sia la pasta che la carne, i funghi rappresentano uno degli ingredienti più apprezzati durante l’autunno, ma non solo. Alcune varietà, più di altre, sono considerate vere e proprie eccellenze gastronomiche: tra tutte, i porcini sono indiscutibilmente i sovrani dei funghi!
Il porcino: come riconoscerlo?
Quando si decide di avventurarsi nei boschi alla ricerca di funghi, è fondamentale possedere una solida conoscenza delle specie commestibili e di quelle tossiche. Non è affatto raro, infatti, sentire di persone che, ignare, hanno raccolto e consumato funghi velenosi, finendo poi in ospedale! Questo vale anche per chi va in cerca dei pregiati porcini.
È quindi essenziale sapere esattamente cosa cercare. Dal punto di vista botanico, il genere Boletus comprende diverse specie. Ciò significa che nei nostri boschi si possono trovare differenti tipi di porcini commestibili, che pur essendo simili, presentano alcune variazioni. Il porcino si riconosce generalmente per il suo cappello carnoso, di colore marrone, che può variare dal marrone chiaro fino a tonalità più scure, simili al cioccolato.
Un tratto distintivo del genere (anche se non esclusivo!) è la presenza di tubuli porosi sotto il cappello, che aiutano a distinguerlo da altre specie di funghi che invece presentano lamelle nella parte inferiore. Il gambo del porcino è solitamente tozzo, robusto e irregolare, con una polpa interna di colore bianco.
L’habitat prediletto dal fungo porcino
Essendo tipici prodotti del sottobosco, i porcini crescono nei boschi. Tuttavia, questa informazione è piuttosto generica per chi desidera trascorrere giornate fruttuose alla ricerca di questi prelibati funghi! Ecco perché può essere utile conoscere qualche dettaglio in più, così da aumentare le probabilità di successo nella raccolta.
Alberi come faggi, querce, pini, castagni e abeti rossi sono tra le specie che più facilmente instaurano una simbiosi con i funghi porcini. Questi funghi, infatti, sono definiti micorrizici: vivono in simbiosi con le radici di specifici alberi, dai quali traggono nutrimento, restituendo in cambio sali minerali preziosi per la crescita della pianta.
Il bosco ideale per i porcini è dunque quello ricco di diverse specie arboree con cui possono entrare in simbiosi, caratterizzato da terreni ben drenati, abbondanti di sostanza organica e con un pH leggermente acido. I porcini prediligono aree ombreggiate ma ben ventilate, dove il microclima favorisce il loro sviluppo.
Scopri come aumentare le probabilità di trovare i porcini!
I cercatori più esperti difficilmente rivelano i luoghi segreti dove sanno di poter trovare i porcini. Alcuni arrivano persino a non condividere queste informazioni nemmeno con i propri familiari! La raccolta dei porcini è spesso considerata una vera e propria arte, che richiede dedizione, esperienza e una buona dose di pazienza. Tuttavia, conoscere alcuni accorgimenti può aiutare ad aumentare le possibilità di successo.
Ad esempio, è utile sapere che il periodo migliore per la raccolta dei porcini va da giugno a ottobre, a seconda delle zone, con un picco di abbondanza all’inizio dell’autunno, tra settembre e ottobre, soprattutto dopo piogge abbondanti. Le condizioni climatiche sono fondamentali per la crescita dei funghi: non basta una semplice pioggia per vederli spuntare.
Per questo motivo, andare a cercarli il giorno dopo una pioggia intensa potrebbe non essere efficace. Il momento ideale per la raccolta è generalmente circa dieci giorni dopo abbondanti precipitazioni, seguite da giornate calde e umide. I porcini tendono a svilupparsi soprattutto su pendii esposti a est o nord-est e lungo i margini dei sentieri in faggete, castagneti, boschi di conifere o misti.
Gli utilizzi del fungo porcino in cucina
Sebbene le zone più rinomate per la raccolta dei porcini siano alcune aree della Toscana, del Trentino Alto Adige, dell’Abruzzo e, più in generale, dell’Appennino Tosco-Romagnolo, il loro impiego in cucina è ormai diffuso in tutta Italia, grazie al sapore intenso e alla consistenza soda e carnosa che li rende estremamente versatili.
Le modalità di preparazione dei porcini sono molteplici: tra le più classiche troviamo i porcini alla griglia o trifolati, cucinati con pochi e semplici ingredienti come aglio, olio extravergine di oliva e prezzemolo. Questa ricetta è perfetta sia come antipasto che come contorno, in particolare per accompagnare piatti di carne rossa.
Un grande classico della cucina italiana è l’abbinamento dei porcini con le tagliatelle fresche o con il risotto, piatti che conquistano per il loro profumo e sapore inconfondibili. Per chi ama le zuppe, il porcino può essere protagonista anche di vellutate, da solo o insieme alle patate, per un risultato cremoso e dal gusto unico!
